Czy mąka orkiszowa zawiera gluten?
Mąka orkiszowa cieszy się w Polsce rosnącą popularnością, uważana jest za zdrową alternatywę dla klasycznej pszenicy. Kluczowe pytanie, szczególnie dla osób z nietolerancją glutenu i celiakią, brzmi: czy mąka orkiszowa zawiera gluten? W tym artykule kompleksowo wyjaśniamy tę kwestię na podstawie najważniejszych faktów, różnic i relacji pomiędzy mąką orkiszową, glutenem oraz schorzeniami związanymi z jego nietolerancją.
1. Co to jest mąka orkiszowa?
Orkisz to prastara odmiana pszenicy, należąca do rodziny zbóż pszenicznych. Otrzymywana z niej mąka orkiszowa jest produktem o bogatych walorach odżywczych i cennej strukturze wypiekowej. Jednak fakt, że orkisz jest blisko spokrewniony z klasyczną pszenicą, determinuje obecność kluczowego białka roślinnego – glutenu.
2. Mąka orkiszowa a gluten – kluczowa zależność
- Mąka orkiszowa zawiera gluten, ponieważ orkisz to odmiana pszenicy należąca do rodziny zbóż pszenicznych.
- Gluten w mące orkiszowej jest białkiem roślinnym, które odpowiada za elastyczność i strukturę wypieków – czyni ciasta pulchnymi, sprężystymi i miękkimi.
- Zawartość glutenu w mące orkiszowej może być nawet wyższa niż w klasycznej jasnej mące pszennej.
3. Ile glutenu zawiera mąka orkiszowa?
W czystej mące orkiszowej znajduje się średnio około 135,6 ppm (parts per million, części na milion) glutenu. Dla porównania, aby produkt mógł zostać uznany w Unii Europejskiej za bezglutenowy, musi zawierać go nie więcej niż 20 ppm. To oznacza, że mąka orkiszowa przekracza tę normę ponad sześciokrotnie.
Typ mąki | Przybliżona zawartość glutenu (ppm) | Bezpieczna dla osób z celiakią/Nietolerancją glutenu? |
---|---|---|
Mąka orkiszowa (czysta) | 135,6 | Nie |
Mąka pszenna jasna | różna, podobna lub niższa | Nie |
Mąki bezglutenowe* | ≤20 | Tak |
*np. ryżowa, kukurydziana, gryczana
4. Orkisz – czy to zboże bezglutenowe?
- Orkisz nie jest zbożem bezglutenowym.
- Nie nadaje się dla osób wykluczających gluten ze względu na celiakię, nietolerancję glutenu lub alergię na pszenicę.
Wbrew mitom i fałszywym zapewnieniom spotykanym w niektórych źródłach, mąka orkiszowa nie jest wariantem bezglutenowym klasycznej mąki pszennej.
5. Produkty z mąki orkiszowej a osoby z celiakią i nietolerancją glutenu
- Produkty z mąki orkiszowej nie nadają się dla osób z celiakią lub nietolerancją glutenu, ponieważ zawierają gluten.
- Na diecie bezglutenowej nie powinno się spożywać produktów orkiszowych z powodu ryzyka zaburzeń układu pokarmowego.
- Spożycie mąki orkiszowej przez osoby z nietolerancją glutenu może prowadzić do poważnych dolegliwości zdrowotnych.
Przykładowe objawy po spożyciu glutenu przez osoby z nietolerancją lub celiakią:
- bóle brzucha,
- wzdęcia,
- biegunka,
- przewlekłe zmęczenie,
- długotrwałe zaburzenia wchłaniania,
- zaburzenia trawienia i odżywiania organizmu.
6. Gluten w orkiszu i jego właściwości
- Gluten z orkiszu jest uznawany za bardziej przyswajalny i delikatniejszy dla układu pokarmowego u osób zdrowych.
- Nadal jest szkodliwy dla osób z celiakią, nietolerancją glutenu i alergią na pszenicę – nawet małe ilości mogą wywołać powikłania.
- Gluten w mące orkiszowej odpowiada za elastyczność wypieków i jest białkiem strukturalnym nadającym odpowiednią teksturę chleba, bułek czy ciast.
7. Czy można usunąć gluten z mąki orkiszowej?
- Żadne technologie pieczenia, w tym stosowanie zakwasu i długiego wyrastania ciasta, nie usuwają glutenu z orkiszu.
- Mąka orkiszowa pozostaje produktem glutenowym niezależnie od sposobu pozyskiwania czy wypieku.
8. Podsumowanie – kiedy mąka orkiszowa jest dobrym wyborem, a kiedy należy jej unikać?
Dla kogo? | Wskazania | Zalecenia |
---|---|---|
Osoby zdrowe | Mąka orkiszowa może być łatwiejsza w trawieniu i bardziej wartościowa niż pszeniczna | Można stosować jako zamiennik mąki pszennej |
Osoby z celiakią | Wysokie ryzyko poważnych dolegliwości (glutenowy składnik) | Bezwzględnie unikać |
Osoby na diecie bezglutenowej | Nie spełnia norm glutenu poniżej 20 ppm | Unikać |
Osoby z alergią na pszenicę | Możliwość reakcji alergicznych | Unikać |
9. Najczęstsze pytania i mity
- Czy mąka orkiszowa jest bezglutenowa?
Nie. Zawiera gluten w ilości przekraczającej normy produktów bezglutenowych. - Czy chleb na zakwasie orkiszowym jest bezpieczny dla osób z celiakią?
Nie. Pieczenie i zakwas nie redukują zawartości glutenu. - Czy gluten z orkiszu jest 'lepszy'?
Dla osób zdrowych może być łatwiejszy do strawienia, jednak dla osób z celiakią i nietolerancją jego obecność stanowi poważne zagrożenie. - Czy osoby zdrowe mogą korzystać z mąki orkiszowej?
Tak. Zboże to cenione jest za wartości odżywcze i korzystny profil białkowy dla tych, którzy nie są uczuleni lub nie mają nietolerancji na gluten.
10. Różnice między mąką orkiszową a pszenną pod kątem glutenu
- Obie mąki zawierają gluten.
- Zawartość glutenu w mące orkiszowej może być równa lub nawet wyższa niż w mące pszennej jasnej.
- Dla osób z celiakią i nietolerancją glutenu obie są równie niebezpieczne.
- Mąka orkiszowa może być dla nieuczulonych lepsza pod względem strawności glutenu.
11. Przeciwwskazania do stosowania mąki orkiszowej
Mąka orkiszowa nie jest bezpieczna dla osób z:
- celiakią,
- nietolerancją glutenu,
- alergią na pszenicę.
Nawet niewielkie ilości spożyte przez osoby z wymienionymi schorzeniami mogą wywołać niepożądane reakcje organizmu i prowadzić do postępujących powikłań zdrowotnych.
12. Czy dieta bezglutenowa dopuszcza orkisz?
- Nie. Dieta bezglutenowa wyklucza spożycie orkiszu i wszystkich produktów na jego bazie.
- Wyroby z mąki orkiszowej stanowią źródło glutenu, który może powodować u osób chorych na celiakię lub nietolerancję zaburzenia pokarmowe i alergiczne.
13. Kluczowe wnioski
- Mąka orkiszowa nie jest produktem bezglutenowym i nie powinna być spożywana przez osoby będące na diecie bezglutenowej lub osoby chore na celiakię/alergię na pszenicę.
- Gluten z orkiszu jest obecny w produkcie w ilościach niebezpiecznych dla osób z nietolerancją lub alergią.
- Nie ma skutecznych technologii ich wypieku pozwalających wyeliminować gluten z mąki orkiszowej.
- Produkty orkiszowe mogą być stosowane wyłącznie przez osoby zdrowe, nie wykazujące wrażliwości lub alergii na gluten i pszenicę.
Podsumowując: Mąka orkiszowa, mimo że jest postrzegana przez część osób jako zdrowa alternatywa dla mąki pszennej, pod względem zawartości glutenu nie różni się istotnie, a nawet czasem przewyższa ją ilościowo. W świetle faktów, osoby z celiakią, nietolerancją glutenu lub alergią na pszenicę powinny bezwzględnie unikać produktów orkiszowych i sięgać wyłącznie po produkty certyfikowane bezglutenowe, czyli zawierające poniżej 20 ppm glutenu.